Un piatto per ogni stagione e che, in estate, dà il meglio di sé
// Ingredienti (per 2 persone) 180 gr di riso Carnaroli una busta da 250 gr di asparagi verdi surgelati [in questo periodo] 4 gamberoni freschi di Gallipoli + 300 gr. di gamberi rossi freschi 2 cipollotti freschi pepe verde erba cipollina per guarnire olio extravergine d’oliva // Preparazione Per prima cosa si elimini la parte coriacea dei gambi degli asparagi mettendo da parte le punte. Si puliscano i gamberi e gamberoni e si mettano da parte le teste, si elimini il filo nero (budellino) con uno stecchino. Si lessino le teste dei gamberi con parte degli asparagi spezzettati, un bicchiere di vino bianco, un cucchiaio di grani di pepe verde, un tronchetto di sedano, un tronchetto di carota, un quarto di cipolla dolce rossa, uno picchio d’aglio. Insaporito che sia questa specie di fumetto, si regoli di sale e di pepe, quindi si coli al passino fine e si tenga da parte in caldo. Nel frattempo si taglino i gamberi in dadolata lasciandone alcuni interi insieme ai gamberoni per la guarnizione del piatto. Si facciano appassire nell’olio d’oliva i cipollotti ed alcuni gambi di asparago tritati finemente, si tosti il riso, si bagni con una spruzzata di vino bianco e si cominci la preparazione del risotto bagnando con il fumetto caldo (teste+asparagi), si unisca la dadolata di gamberi e si continui la cottura per 12-15 minuti ancora. Quando mancano 4-5 minuti per terminare la cottura, si uniscano i gamberi interi più i gamberoni e le punte di asparago crude. Terminata che sia la cottura, si spenga il fornello e si proceda alla mantecatura o legatura del risotto con burro e parmigiano, aggiungendo i fili di erba cipollina tagliati con le forbici.
