Pittule e vin cotto. L’Immacolata si serve a tavola

Lecce. Ecco i piatti must per una festa come tradizione comanda

LECCE – Chi stamattina si è svegliato solleticato dal profumo di pittule proveniente dalla cucina, si trova nel Salento e si prepara a vivere una delle giornate salentine più attese dell’anno: l’Immacolata. Intanto, se si trova nel Salento, sarà probabilmente a digiuno da ieri (attenzione: solo i più diligenti praticano il vero digiuno; oggi le “regole” sono molto meno ferree ed il digiuno è stato sostituito da un “mangiare ma con moderazione” oppure da un “mangiare sì, ma evitando le carne”) e quindi quello del profumo di pittule più che un solletico, è una pacca sulla schiena e più che invitare, impone di alzarsi dal letto. Impossibile ostacolare il naturale flusso degli eventi: la mamma salentina si sveglia all’alba e prepara l’impasto della pastella. Niente di più semplice: farina, acqua, sale e lievito. Pochi ingredienti per un sapore che non ha confronti. Ovviamente, non esistono quantità: si procede “ad occhio”, o “a regola”. E ovviamente la mamma salentina prepara l’impasto per un reggimento di persone e non solo per la famiglia. Anche perché le pittule si possono farcire e farcire in più modi (basta aggiungere, di volta in volta, l’ingrediente scelto all’impasto già lievitato): con il cavolfiore, con le patate, con i pomodori e i capperi, con le acciughe, con le cipolle, con il germoglio di cicoria. Quelle semplici, senza ripieno, sono buonissime se servite con il vin cotto. La giornata dell’Immacolata è così sentita anche perché è il via ufficiale ai festeggiamenti natalizi. E’ infatti tradizione che oggi si proceda al rito dell’allestimento dell’albero di Natale. Quello di una volta si addobbava con le bucce dei mandarini. Ed ecco perché il Natale nei ricordi dei nostalgici, che erano bambini almeno un paio di ventenni fa, ha il profumo inconfondibile d’agrumi. Oltre alle pittule, ecco che cosa vi aspetta a tavola, oggi. Vi forniamo ingredienti e preparazione. Anche se spesso non bastano. Perché il modo migliore per gustare questi piatti è consumarli in famiglia ed in allegria, proprio come una volta. Quando il Natale profumava di casa e cose buone da mangiare ed il vero regalo era l’attesa e non il pacchetto. Un ultimo consiglio: prima di eseguire questi piatti da voi, racatevi nella cucina di un’anziana. E’ il modo migliore per carpire il segreto dell’Immacolata salentina. // Il grano Il grano è stato pestato e lasciato un’intera notte a bagno in acqua tiepida. Oggi si fa lessare in poca acqua aggiungendone altra di tanto in tanto per non farlo indurire. Dopo circa un’ora di cottura, il grano è pronto. A questo punto si aggiungo pomodoro, aglio, cipolla e prezzemolo mentre si continua a mescolare. Si può aggiungere la ricotta “forte”. // Lo stoccafisso La preparazione inizia una settimana prima, quando si mette lo stoccafisso a bagno in acqua che va cambiata almeno una volta al giorno. Al termine della settimana si sistema il pesce in una pirofila con cipolla tritata, peperoncino, pomodoro, prezzemolo, un po’ d’aglio, olio e acqua fino a coprirlo. Cuocere per circa un’ora a fuoco medio. // La verdura Si può preparare in due modi. Il primo è il più veloce e consiste nell’immergere la verdura nell’acqua bollente per eliminare il sapore amarognolo. Il secondo richiede circa mezz’ora di cottura. Nella pentola dove cuoce la verdura, si aggiungono sale, olio, cipolla e pian piano acqua tiepida. // La zucca Si taglia la zucca e la si mette a lessare in acqua e sale finché non bolle. Si scoa e si sistema in una terrina di terracotta. Poi si aggiungono la mollica di pane, l’aglio, la menta, l’olio e un po’ d’aceto. Il piatto si serve 24 ore dopo, quando avrà preso tutti gli “odori”.

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