Il pane dei naviganti: sua maestà la frisa

La sua storia si perde nelle vicende eroiche di Fenici e Micenei. Ecco come la mangiano i salentini. Utile precisazione: le posate sono bandite

La leggenda vuole sia approdata sulle coste salentine in tempi remoti, quando le navi dei Micenei, dei Fenici, degli Egizi e dei Cretesi, degli Etruschi e dei Greci solcavano il Canale d’Otranto e riposavano dai lunghi viaggi su questa terra, abitata allora da quelli che Erodoto definì Messapi. E’ allora che nacque un pane duro, rugoso, la frisa appunto, conservata nelle stive delle navi come nelle “capase” dei contadini, contenitori profondi in terracotta utilizzati come dispensa perchè mantengono viva la fragranza di questi prodotti da forno. Insieme ai fichi secchi e alla cuddhura o puddhica (un pane che a Pasqua nasconde all’interno un uovo sodo), la frisa è uno dei prodotti più antichi del Salento e ha subito, con le dominazioni che via via coinvolsero questo lembo di terra, grandi e piccole trasformazioni. La prima, e più importante, fu il matrimonio con il pomodoro, introdotto dagli Spagnoli e proveniente dalle Americhe. La frisa va fatta rinvenire in acqua di mare, condita con pomodoro, sale e olio, accompagnata da sott’oli o, d’estate, “minunceddha” (simile al cetriolo) e va mangiata rigorosamente con le mani. La forchetta è assolutamente bandita da una tavola dove si servano frise, che possono essere di grano o di orzo. Ideale accompagnarla ad un buon bicchiere di Negramaro. Imparare a condire la frisa è un’arte che saprete apprendere provando e riprovando, nelle fresche sere d’estate in Salento, per raggiungere la giusta consistenza e sentire in bocca quello scricchiolio che, da solo, unisce popoli e civiltà passati di qua, per caso, per conquista o per amore.

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