Torta Pasticciotto

Che cosa c’è di più salentino di una torta pasticciotto? Ecco il segreto per realizzare la più buona che abbiate mai assaggiato

Per ottenere una pasta frolla adeguata al tipo di preparazione vi consiglio di utilizzare lo strutto invece del burro. Ormai lo strutto è preparato in maniera eccellente e non è più lo strutto di 20 anni fa. Inoltre si aggiunga l’ammoniaca che farà diventare la pasta frolla eccezionale. // Ingredienti per la pasta frolla 500 gr di farina, 200 gr. di strutto, 200 gr. di zucchero, 2 uova medie buccia grattugiata di mezza arancia e di mezzo limone, 3 gr. di ammoniaca. // Preparazione della pasta frolla Si disponga la farina a fontana. Al centro si metta lo strutto e si lavorino gli ingredienti fino a formare un bell’impasto amalgamato. Si aggiunga lo zucchero, i tuorli d’uovo, la buccia grattugiata di arancia e limone, quindi l’ammoniaca. Si continui ad impastare finché si ottenga un impasto liscio ed omogeneo, poi lo si faccia riposare avvolto nella pellicola, per 30 minuti in frigorifero. // Per la crema pasticcera 1 litro di latte, 300 gr. di zucchero, 120 gr. di farina, 8 tuorli d’uovo, buccia di mezza arancia e di mezzo limone [tagliata con il pelapatate]. // Preparazione della crema Si faccia bollire il latte in una casseruola con la buccia d’arancia e di limone, poi si allontani dal fuoco e si lasci in infusione. In un contenitore a parte si lavorino con una frusta i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa e molto chiara. Si unisca al composto la farina setacciata continuando ad amalgamare. Si versi 1/3 del latte tiepido, continuando a lavorare con la frusta poi il composto ottenuto si versi nella pentola contenente il latte (dopo aver asportato la buccia d’arancia e di limone) continuando a mescolare. Si faccia sobollire il tutto a fuoco dolce per alcuni minuti, mescolando continuamente con la frusta (al fine di evitare il formarsi di grumi), finché il composto non si sia addensato. Si cerchi di ottenere una crema abbastanza densa da raffreddare velocemente in un altro recipiente. // Preparazione della torta Si utilizzi uno stampo da 24 cm di diametro. All’interno si spalmi dello strutto in maniera uniforme poi si spolveri con della farina setacciata eliminandone l’eccesso dopo aver scosso un po’ lo stampo. Si divida la pasta frolla in due parti, di cui una più grande dell’altra. Si metta quest’ultima tra due fogli di carta da forno e si stenda col matterello finché si ottenga una sfoglia spessa 6 millimetri circa. Con questa sfoglia si copra lo stampo-tortiera facendola aderire bene anche alle pareti. Si versi la crema pasticcera fredda e si faccia “riposare” bene nella tortiera. Si aggiungano una ventina di amarene sciroppate (fatte scolare dallo sciroppo). Si lavori l’altra parte della pasta frolla spianandola con il matterello tra due fogli di carta da forno e poi si adagi sulla tortiera ricoprendola. Si facciano bene aderire le due sfoglie, poi si ritagli la pasta in eccesso. Si spennelli con il bianco d’uovo leggermente battuto con una frusta a mano, si faccia scaldare il forno a 170° C e si metta la torta in forno per 15 minuti. Si aumenti il calore del forno a 200° C e si faccia cuocere la torta fin quando sia ben cotta con la superficie scurita. Saranno necessari almeno 40 minuti a 200 gradi per ottenere questo risultato.