Scapece e birra al Mercatino del Gusto di Maglie

La manifestazione ospita alcune interessanti realtà che producono birra secondo metodi artigianali e sfruttando materie prime locali

Il Mercatino del Gusto può considerarsi un osservatorio sui prodotti dell’enogastronomia pugliese: in questi undici anni la manifestazione è stata testimone della crescita e dello sviluppo del settore e ha rilevato l’affermarsi di fenomeni di nicchia quali, per esempio, i birrifici artigianali. Da tre anni, la manifestazione ospita alcune interessanti realtà che producono birra secondo metodi artigianali e sfruttando materie prime locali: i sei espositori della Piazza della Birra rappresentano al meglio la situazione pugliese, in quanto provengono da Triggianello (Ba), Lecce, Brindisi, Bari e Torremaggiore (Fg). Ai microbirrifici è dedicato anche un ciclo di laboratori del gusto: quello di mercoledì è particolarmente inusuale poiché mette a confronto il mondo dei profumi con quello della birra, accomunati nell’universo della cultura olfattiva. Ospite della serata è Teo Musso uno dei pionieri della birra artigianale in Italia, produttore del marchio Baladin e amico storico di Slow Food Puglia. A collaborare al laboratorio c’è Rocco Profumerie, uno degli sponsor del Mercatino 2010. Al Mercatino del Gusto c’è una bancarella simbolo di festa, che non può mancare nelle ricorrenze patronali, insieme alle luminarie e alla banda: si tratta di quella della scapece gallipolina. Inconfondibile per il suo colore giallo zafferano e per il penetrante profumo di mare e aceto, la scapece richiede pesce freschissimo (zerri, argentini, pupiddhi, zatterini) e una lavorazione lunga e laboriosa. Gli scapeciari sono oggi sempre più rari, perché è un mestiere che richiede tanta fatica e tanta dedizione: il Mercatino, nell’area del Cibo di strada, vanta uno dei migliori maestri del Salento, Sergio Manno. E da Gallipoli a Bari il passo è breve, o meglio, lo è a Maglie: sempre nel Cibo di Strada, basta fare pochi passi e dalla scapece si passa alla focaccia barese, preparata a regola d’arte dall’Antico Panificio Fiore. Una volta assaggiata si capisce il perché della sua fama: nella sua semplicità la fucazza è assolutamente un capolavoro. Una via dove si può passare tutta la serata (e che registra sempre presenze record!), chiacchierando con i produttori e scoprendo dei veri e propri tesori ‘nascosti’ della gastronomia pugliese è quella dei “Presìdi e delle Comunità del Cibo”. Con i Presìdi e le Comunità, Slow Food porta avanti un progetto a sostegno delle piccole produzioni eccellenti, degli antichi mestieri e delle tecniche di lavorazione tradizionali; non solo, promuove le filiere che, nel settore agroalimentare, si caratterizzano per la sostenibilità e la qualità delle loro produzioni. Al Mercatino ci sono i Presidi del Caciocavallo Podolico e della Vacca Podolica del Gargano, il Pane tradizionale d’Altamura, la Cipolla Rossa d’Acquaviva, il Capocollo di Martina Franca e la Capra Garganica. New entry è il Biscotto di Ceglie Messapica (Br), detto “U pescquett”: si tratta di un dolcetto di pasta di mandorle, a forma di cubetto irregolare, farcito con marmellata di ciliegie o uva e aromatizzato da lievi fragranze di agrumi. Questo prodotto tipico, nel tempo, avevo perso di identità, a causa dell’uso di materie prime non locali: con la creazione del Presidio Slow Food e del Consorzio per la valorizzazione e la tutela del biscotto cegliese è stato sviluppato un disciplinare che prevede che tutti gli ingredienti debbano provenire dal contado cegliese, compresi uova e agrumi. Tra i principali obiettivi del Presidio c’è quello di rilanciare le coltivazioni di quelle varietà autoctone di mandorle, ciliegie e uva, che sono indispensabili per la buona riuscita del pescquett. Le Comunità del Cibo sono del Pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto, dei pescatori sostenibili di Torre Guaceto, del Fico Secco mandorlato, dei produttori del Carrubo Amele Terra dei Messapi, del grano della Valle d’Itria ‘Senatore Cappelli’, dei prodotti caseari dell’Alto Salento.