San Martino, la profezia del primo bicchiere

LA STORIA DELLA DOMENICA. La fatica della raccolta, l’attesa attorno ai primi “saggi”, la speranza per l’annata a venire. Tutto in un giorno solo, l’11 novembre, nel Salento di ieri

Ci si svegliava presto perché bisognava essere sul posto già attorno alle 7.30. Piccoli o grandi, non faceva differenza. Per tutti la sveglia suonava all’alba. Poi c’era chi passava a prendere gli altri da casa e chi – le donne – preparava qualcosa per la merenda di mezzogiorno. Non un vero e proprio pranzo, perché bisognava restare leggeri; solo una merenda, fatta di pane e qualcosa di più, in genere pomodoro, per tenere buono lo stomaco e trovare l’energia per andare avanti. La vendemmia, nel Salento, era un appuntamento imperdibile da cui dipendeva la vita familiare di un intero anno. Un buon vino, per chi aveva un sufficiente numero di filari di uva, significava riuscire a tirare avanti; vendere il prodotto, se di qualità, rassicurava sull’inverno a venire. Ecco perché era necessario studiare i tempi di ogni operazione. La vendemmia prendeva il via attorno alla metà di ottobre (oggi l’inizio è stato anticipato ai primi di settembre, con il mutare delle stagioni e del clima) e non durava meno di 15 giorni, perché non si usavano additivi chimici ed era la natura a portare il tempo. Era un momento da vivere in maniera corale, in cui ad ognuno spettava un compito preciso ed anche i bambini avevano le loro responsabilità. Le donne, ”e fimmine”, raccoglievano i grappoli d’uva; si disponevano in fila, una accanto all’altra, e, con la testa bassa, riparata da un fazzoletto legato al collo, sceglievano solo i grappoli maturi e quelli risparmiati dal sole e dagli insetti. Poi li riponevano in un cestino in paglia, “u panaru”, che tenevano per terra, tra i piedi. Non c’era tempo per cantare (come invece accadeva per la raccolta delle olive), se non qualche rara strofa, perché il lavoro imponeva ritmi veloci e continui spostamenti. E soprattutto molta concentrazione nella selezione degli acini, eseguita con cura per non danneggiarli. Quando i cestini erano pieni, i bambini li portavano agli uomini, “li masculi”, che li svuotavano nelle tinozze in legno e li rimandavano indietro, per accogliere i nuovi grappoli. Per i piccoli era una festa, perché per l’occasione si chiamavano a raccolta tutti i parenti ed i vicini di casa (in più si era, prima si finiva), quindi loro avevano modo di stare in compagnia anche se questo piacere significava fatica. Quando anche la tinozza era piena, gli uomini la svuotavano a loro volta in un tino più grande, dove si procedeva già ad una prima schiacciatura dell’uva, eseguita a mano, in maniera grossolana; ogni uomo caricava in spalla, da solo, una tinozza da 50 kg. Il contenuto del tino più grande, all’incirca 100 kg di uva, veniva poi svuotato nuovamente in un recipiente di dimensioni ancora maggiori, collocato sul carretto, “u trainu”. Se ne occupava il “caricatore”, aiutato dal “nucchieru”, il guidatore del carretto. Insieme sollevavano il tino e lo svuotavano. Poi “u nucchieru” con un apposito strumento, a forma di pressa con un manico, continuava a schiacciare i grappoli. Quando il carretto era pieno, si partiva, destinazione “cantina” (cooperativa agricola) oppure “parmentu”, il frantoio privato, ma solo per chi produceva poca uva. Le strade erano brutte e piene di buche; il guidatore aveva dunque la grande responsabilità di mantenere un’andatura regolare, in modo da non perdere troppa “pasta” (veniva detta “pasta” l’uva dopo la prima spremitura sul posto). Bisognava avanzare piano senza strattonare. Impresa ancora più complicata per chi non possedeva un carretto ed era costretto a trasportare il raccolto in groppa all’asino: i tempi si dilatavano e la fatica si moltiplicava. Arrivati alla cantina, ci si metteva in fila e si attendeva il proprio turno per conferire la “pasta”. Che restava lì a “sgocciolare” per 24 ore e poi si ritirava per portarla a casa a fermentare. Iniziava a casa la fase più delicata del processo. Dopo quattro o cinque giorni di fermentazione, il mosto ottenuto veniva disposto in botti di legno aperte che, dopo un paio di settimane, venivano sigillate con la calce. I giorni si contavano con la speranza che tutto procedesse secondo le speranze. Intanto, una parte di mosto veniva tenuto da parte. Si assaggiava per la prima volta a San Martino, quando iniziavano i cosiddetti “saggi”, gli assaggi, appunto. Che assumevano il tono di una vera e propria cerimonia, tanta l’attesa che li avvolgeva. Se il vino superava la prova, allora si stappava la prima damigiana, che si consumava in famiglia, come da tradizione. Assieme ad po’ di carne alla brace per far festa, a qualche pittula per accompagnare il rito. E ad un grazie al santo per il suo appoggio. Un buon “vino nuovo” era anche merito suo.

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