Pupìddhi ‘a scapèce

IL SALENTO A PORTAR VIA. Lecce. Ecco come prepara il tradizionale piatto Rosanna Ostuni

LECCE – 67 anni e non sentirli. Rosanna Ostuni si muove nel tempo come fra i fornelli: con disinvoltura. Prepara i pupiddhi alla scapece in occasione di Sant'Oronzo, come ogni leccese che si rispetti. La sublimazione di questo piatto avviene nei giorni che vanno dal 24 al 26 agosto, nel corso della festa patronale dei Santi Oronzo, Giusto e Fortunato della città capoluogo, quando per le vie cittadine troverete numerosi banchetti ad offrirvi questo piatto geniale ed economico. Si lavino bene i pupiddhi, si stacchi loro la testa e se ne sfilino le interiora, si infarinino e si friggano in abbondante olio d’oliva bollente. Si sgocciolino e si facciano raffreddare su carta assorbente. Si prepari la salsa per la marinata: in una terrina si metta un po’ di pan grattato passato al setaccio, si uniscano alcune foglioline di menta tritata finemente e uno spicchio d’aglio, 3 buste di zafferano sciolto in un mestolo pieno di aceto di vino rosso e qualche cucchiaio di olio d’oliva. Si regoli di sale e si spolveri con pepe nero. Si impastino bene gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. In una terrina si adagino i pesciolini fritti e freddi sistemandoli a strati ed alternandoli con l’impasto di zafferano, che possa coprire integralmente i pesciolini. Si tengano in frigo per 24 ore prima di mangiarli.

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