Il gusto della Pasqua? ‘Lu duce te li signori’

LA STORIA DELLA DOMENICA. Lecce. Pasta di mandorla per le feste pasquali. Chi la prepara in casa, chi la acquista nella pasticceria sotto casa. Si prepara ancora oggi come nell’Ottocento. Esattamente come fanno le suore benedettine di clausura a due passi dalla chiesa greca

LECCE – Fuori dal monastero di San Giovanni Evangelista la fila è talmente lunga che per ritirare il proprio agnellino in pasta di mandorla possono servire ore. Il trucco è non scoraggiarsi ed aspettare. Per chi voglia vederla così, è una sorta di via crucis “laica”, che dà il tempo, a chi la percorre, per pregustare il sapore inconfondibile del giorno di Pasqua. Quello della pasta di mandorla, appunto. “Lu duce te li signori” (il dolce dei signori; era infatti piuttosto costoso e solo i benestanti potevano permetterselo) come veniva detto un tempo. Preparato, esattamente come tanti anni fa, fin almeno dall’Ottocento, dalle suore benedettine di clausura in pieno centro storico leccese, nei pressi della chiesa greca. Talmente apprezzato che le prenotazioni arrivano da tutta Italia e anche dall’estero. Un gusto irrinunciabile nelle grandi occasioni che prende la forza del pesce, durante le festività natalizie, e dell’agnello, nei giorni di Pasqua. L’agnello, infatti, nella simbologia cristiana, rappresenta il sacrificio di Cristo; il dolce ha dunque profonde radici religiose. Da almeno 50 anni la pasta di mandorla viene preparata nella quasi totalità delle pasticcerie di Lecce e provincia, anche se i veri salentini lo producono in casa.

Come si fa? E’ presto detto. Bisogna, innanzitutto, procurarsi gli ingredienti necessari: per la pasta, mandorle pelate e zucchero; per la farcia, confettura di pere o marmellata di agrumi, faldacchiera, cioccolato fondente e, facoltativamente, canditi d’agrumi. Preparazione: Macinare le mandorle con un uguale quantitativo di zucchero. Stemperare con un poco d’acqua e mettere a cuocere il tutto in una casseruola a fuoco moderato, fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della stessa. Quando l’impasto è freddo, stenderlo con il matterello fino allo spessore di circa un centimetro e foderate lo stampo in gesso a forma d’agnellino accovacciato (o di pesce, per il Natale), precedentemente spolverato di zucchero a velo. Farcire con la marmellata, pezzetti di cioccolato fondente e faldacchiera. Ricoprire con altra pasta di mandorla e capovolgere su vassoi in cartone per alimenti o cestini di legno, quindi decorare. Per la decorazione, utilizzare della pasta di mandorle stemperata con albume d’uovo: facendola passare attraverso il beccucio zigrinato di una siringa per pasticcere produrrà un decoro piacevolissimo ed efficace, in quanto molto simile alla vera pelliccia d’agnello. Applicare la faccia dell’agnellino (si acquista nei negozi di articoli per pasticcerie, di varie misure, altrimenti si può realizzare artigianalmente dando forma all’occhio con un chicco di caffè e alla bocca con un piccolo incavo) e completare con confettini argenati, nastrino, la classica bandierina recante i simboli della Pasqua e ricoprire con un foglio di cellophane trasparente. Provateci. Sarà un successo. E se proprio non dovesse andar bene, ci sono sempre le suore benedettine. Mentre assaggiate il vostro agnellino, chiudete gli occhi e provate ad andare indietro negli anni con la mente. Ai sapori autentici, al gusto vero dei festeggiamenti pasquali. Noi vi auguriamo di trascorrere questa ricorrenza esattamente come vorreste fare.