Le ricette e i sogni che fanno bene

Otranto. Due grandi chef per parlare di olio extravergine di oliva e futuro

di Simona Palese Otranto. “Prima di tutto i vostri sogni”. Si apre con queste parole di Tano Simonato la mattinata all’Istituto Alberghiero di Otranto. Ed è proprio lungo un sentiero fatto di dritte, consigli utili, disvelamento di piccoli segreti e pillole di incoraggiamento che si svolge lo Show Cooking coordinato dal professor Antonio Rizzo, che ha visto come protagonista, oltre allo chef stellato patron del ristorante milanese “Tano passami l’olio”, anche la cuoca Daniela Montinaro de “Le Macàre” di Alezio. Oltre quattro ore trascorse velocemente in un clima informale ma allo stesso tempo attento e interessato. Quattro sono state le ricette preparate dagli chef con l’aiuto dei ragazzi dell’ultimo anno, davanti a una platea che, tra studenti, docenti, giornalisti e food-blogger ha visto l’avvicendarsi di circa duecento persone. Che alla fine della mattinata hanno potuto degustare anche i vini dell’Azienda Severino Garofano Vigneti e Cantine. Oltre a mousse di baccalà mantecato, vellutata di ricotta con pois di verdure, tortino al cioccolato su crema inglese all’arancia, purceddhruzzi. Un unico, fondamentale filo conduttore: l’olio extravergine di oliva di qualità come materia prima imprescindibile per una cucina attenta al benessere e al territorio.

Non è un caso, infatti, che per arricchire l’evento siano state coinvolte due aziende locali che producono olio ma raccontano anche una storia. Si tratta di Piana del Lentisco (di Gagliano del Capo) e Tenuta Bianco (di Ugento): la prima nasce come Frantoio oleario Melcarne, uno dei primi impianti di estrazione a ciclo continuo installati nel basso Salento, che dal 2005 vede una stagione di forte ammodernamento grazie anche all’arrivo nella conduzione familiare di Carlo e Francesco e alla crescita della produzione di olio e del brand Piana del Lentisco; la seconda è un’azienda guidata da due giovani sorelle, Jolanda e Paola De Nola, che dopo anni di studio ed esperienza al nord e all’estero, hanno deciso di tornare in Puglia e occuparsi direttamente di produzione e distribuzione di olio di grande qualità. “Eravamo certe che si potesse mettere in una bottiglia di vetro tutto il meglio della nostra terra”, racconta Jolanda. Tradizione e innovazione, quindi. Che come Tano e Daniela raccontano durante la preparazione delle ricette, è anche la chiave di lettura della cucina e dell’arte della ristorazione. “I purceddhruzzi, ad esempio, sono una delle ricette più antiche della nostra terra”, spiega Daniela Montinaro “eppure possiamo dire che ogni famiglia ha la propria particolarità e caratteristica nella preparazione di questo dolce natalizio”. Per questa preparazione Daniela ha usato un olio aromatizzato al mandarino nell’impasto, e olio extravergine per la frittura. Sia per una scelta legata al gusto, che per una questione di qualità del risultato.

Stesse motivazioni per la scelta di Tano Simonato di utilizzare, nella preparazione del tortino al cioccolato, olio al posto del burro. “E non uso neanche la farina”, aggiunge. In effetti dopo aver sciolto a bagno maria il cioccolato fondente, aggiunge solo olio extravergine di oliva e albumi d’uovo montati a neve. Invita i ragazzi ad alzarsi, a dargli una mano, a superare la timidezza e a cogliere le occasioni. Così i suggerimenti si susseguono, e passano dal come usare un coltello in cucina, all’utilizzo delle mani per separare tuorli e albumi, al consiglio di grattugiare la buccia degli agrumi direttamente nell’alimento che si vuole insaporire, per non disperdere i profumi. Si alternano momenti di concentrazione e fasi di vero gioco, come quando Daniela precisa di essere agli antipodi rispetto alla formazione di Tano in cucina. Si autodefinisce una “massaia votata alla ristorazione”, ma chi la segue nella preparazione della mousse al baccalà non tarda ad avere conferma del suo eccesso di modestia. “È impostante conoscere i propri limiti, ma viverli come caratteristiche, peculiarità, e non farsi certo fermare: piuttosto la curiosità e la voglia di imparare devono diventare sprone e stimolo continui”.

“Sono felice di questa visita in Salento. È una terra a cui dedico sempre molta attenzione quando si tratta di reperire le materie prime per le mie preparazioni. Proprio come nel caso dell’olio”, spiega lo chef Simonato. “Nel mio ristorante propongo una carta di sessanta olii, innanzitutto per sottolineare l’importanza di questo alimento nella nostra dieta e nella mia cucina, poi perché ho un debole personale per l’olio, e cerco sempre di offrire almeno le principali varietà regionali. E la Puglia ha una produzione di olio estremamente interessante”. In un batter d’occhio sono le 2 passate. I ragazzi devono prendere il pullman per tornare a casa, molti di loro non sono di Otranto. Ci si saluta in fretta, si sorride, strette di mano si alternano ad abbracci informali. Qualcuno si lascia scappare un “ma lo rifacciamo, vero?”. Segno evidente che quando le aziende, i professionisti e la scuola decidono di darsi un obiettivo comune e di fare rete realizzando cose belle, ne guadagnano davvero tutti.

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