Frutti di mare. Freschissimi per una zuppa doc

IL SALENTO A PORTAR VIA. Gallipoli. Suppa te frutti te mare alla gaddhipulina. Così la prepara Carlo Gabellone, un vero esporto della materia

L'insalata alla “pantesca” e questa zuppa sono le specialità di Carlo Gabellone, 67 anni, radici piantate a Tuglie ma gallipolino adottivo, che si prepara a diventare nonno per la prima volta deliziando la nuora con le sue ricette. “I frutti di mare devono essere freschissimi, altrimenti niente”, la suppa non s'ha da fare. Il trucco è aspettare il pescatore sulla banchina e farci amicizia. In effetti non esiste estate senza una zuppa di frutti di mare, meglio se gallipolini, come in questa ricetta capace di conquistare tutti i palati, dai più raffinati ai più rustici. Per sei persone bisognerà acquistare dal pescatore di fiducia un chilo di cozze nere, un chilo di noci, un chilo di vongole veraci e, se si ha fortuna, qualche piede di capra (conosciuti come carapoti), 500 gr di fasolari, 12 gamberoni freschi, e 6 “caurri”, i granchi gallipolini. I frutti di mare vanno sciacquati più volte in acqua di mare per pulirli dai residui di sabbia. I gamberoni vanno rosolati in una casseruola con mezzo bicchiere d’olio e due spicchi d’aglio schiacciati con la lama di un coltello e sfumati poi con del vino bianco secco. Quando l’alcol sarà evaporato, si potranno unire i granchi tagliati in quattro. Dopo che questi ultimi avranno cambiato colore, si deve aggiungere una miscela di 300 grammi di acqua calda e di vino bianco secco al 50%, si alzerà la fiamma e si porterà a evaporazione senza far consumare il liquido. Soltanto ora si potranno unire i frutti di mare, che dovranno aprirsi a coperchio chiuso. Regolare di sale e pepe macinato al momento. A parte si preparano crostini di pane fritto da servire insieme alla zuppa. A occhi chiusi, vi sembrerà di nuotare sulla terra ferma.