Eroiche e gustose, dal mare alla tavola

Dalla salicornia al finocchietto di mare, sono molte le erbe marine commestibili. Meglio imparare a riconoscerle per prepararle in piatti inaspettati

Chissà quante volte vi sarete seduti o sdraiati vicino ad un’aiuola spontanea, ad erbe grinzose o carnose che facevano capolino dagli scogli e dalle insenature, troppo impegnati e assorti a contemplare l’orizzonte per chiedervi quale timida compagna di solleone vi sedesse accanto. Molte erbe di mare, in Salento, sono commestibili. Ed “eroiche”, visto l’ambiente ostile nel quale riescono a crescere rigogliose. Bisogna conoscerle, certo. E imparare a coglierle e a conservarle a dovere. Ma stupiranno le papille gustative anche dei più scettici, perché il mare è così: imprevedibile, anche quando soltanto lambisce la terra. Ve ne presentiamo alcune, come stuzzichino ad un pasto di saperi che, ci auguriamo, vorrete fare vostro, tornando a trovarci. Cominciamo con una signora. Cresce sugli scogli, resistendo alle mareggiate e alla salsedine che costringerebbe alla disidratazione qualunque altro vegetale. E’ la salicornia, un tappeto verde e carnoso sulle nostre coste che i più attenti e profondi conoscitori del mare raccolgono, cucinano e conservano in barattoli di vetro. La salicornia ha un midollo legnoso ed è imparentata con la bieta, nella famiglia delle Chenopodiaceae. Va lessata in acqua non salata per cinque minuti, poi immersa in una bacinella di acqua fredda dolce e privata della parte dura. I più piccoli trovano molto divertente sfilare quel cuore legnoso e togliere l’anima indurita della pianta, tenendone ferme le estremità. La polpa della salicornia, che ha foglie grosse, articolate e tubolari, resta quindi nuda e tenera, cava e pronta per essere condita con olio e limone. Il gusto viaggia a metà strada fra gli spinaci e gli asparagi. Può anche essere messa sott’aceto oppure sbollentata, sempre in acqua e aceto, per essere poi condita con olio d’oliva, menta e aglio. Ideale come condimento di una buona e insolita frisa, può anche – udite, udite! – accompagnare la pizza. Un’altra erba di mare, che ogni pescatore salentino che si rispetti saprà indicarvi, è il finocchietto di mare. Appartiene alla famiglia delle Ombrellifere e, come la salicornia, ha una consistenza grassa e molto aromatica, simile a quella del finocchietto di terra. Abbellisce tutta la costa del Salento, indisturbato, celando la sua succulenza. Pulito dalle parti fibrose e legnose, va messo sott’aceto in barattolo oppure preparato come la “scapece”, a strati di pan grattato, menta, aglio. Dopo un po’ di riposo, gusterete un piatto sopraffino, chiedendovi come mai, l’apparenza sia riuscita ad ingannarvi ancora una volta, facendo passare per erbacce gli squisiti tesori del mare e della terra salentina.

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