Archeologia della verdura

Dalla paparina alla licurda, tutti i segreti di uno dei must della tavola contadina

Il Salento ha conosciuto la fame. Come tutte le terre contadine d’Italia, specie al Sud. Ma quella povertà, raccontata dalle poche foto polverose di chi partiva da qui in cerca di fortuna o vi rimaneva a coltivare la terra, è stata poi come le fondamenta per la casa di tutti, o almeno di tutti coloro che amano il mangiar sano e gustoso: la Dieta Mediterranea, oggi patrimonio immateriale dell’umanità secondo l’Unesco. La natura, in Salento, ha soccorso – con erbe e piante selvatiche – chi non aveva a da portare in tavola, fornendo spontaneamente la materia prima alla creatività e alla sapienza contadina, che riuscivano ad arricchire le tavole della povera gente. Oggi, quegli stessi piatti, sono un lusso per palati da intenditori. La “fritta”, le “paparine cu lu lapazzu” o le “foje mmische” o “la licurda” sono piatti antichi tradizionali, che potrete assaggiare, in base alla stagione, in qualche osteria o agriturismo e in quasi tutte le case dei salentini. Le erbe e le piante selvatiche alla base di queste ricette crescono fra le pietre delle campagne, sugli scogli, ai bordi delle strade sterrate. Parlarne ed imparare a riconoscerle è l’unica via per mantenere in vita una tradizione del Salento. La “licurda” è stata per secoli la robusta colazione dei contadini, destinati al duro lavoro dei campi. E’ preparata ricuocendo insieme il pane avanzato e fritto, i legumi e le verdure – rape o paparine – del giorno prima, bollite o stufate. Il nome del piatto, “licurda”, è andato perduto nel lungo percorso di evoluzione della lingua, ma il piacere di cucinare questo piatto genuino e completo è rimasto. Lo troverete con il nome di “muèrsi” o “cèca-marìti”. La “paparìna” è la pianta del papavero, che la tradizione vuole sia sposata a “lu lapazzu”, o romice, in italiano, che ha sapore simile a quello dei viticci della vite. La ricetta più diffusa è la “fritta”, specie dalla parti di Leuca: paparine lessate, pestate e saltate nell’olio con aglio e peperoncino, olive nere e buccia d’arancia. La versione senza buccia e con la verdura intera, non pestata, è invece tipica del leccese. Le “foje mmische” sono foglie di varia natura. Quali debbano essere utilizzate dipende dalla natura del luogo e dalla stagione, così che mangiarle una volta non darà la stessa sensazione e gusto la volta successiva. E poi “le caruseddhe” e “le chiapparare”, le prime tenere infiorescenze del finocchietto selvatico e le seconde germogli e foglie del cappero. Entrambe sott’aceto, insieme alla rucola selvatica, danno all’insalata di lattuga un sapore persistente e inconfondibile. E ancora “li sanapi” e li “pampasciuni”, le “seuche” e li “zanguni” e via così, alla scoperta di un mondo contadino, oggi celebrato e riscoperto, da tutelare e difendere. Anche insieme al vostro aiuto.

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