Municèddhi ‘mpannati e ‘mpanàti

IL SALENTO A PORTAR VIA. Casarano. Il loro profumo è inconfondibile, per via di quel soffritto tipico che si “annusa” solo nelle strade salentine

CASARANO – Provate a ripetere velocemente e per più volte il nome di questa ricetta. Se ci sarete riusciti, allora siete (quasi) dei salentini doc. Che cosa manca al diploma? Assaggiarla, questa ricetta. Perché in Salento, d’estate, non se ne può fare a meno. “Li municèddhi” altro non sono che lumache, particolari perché tipiche del luogo e caratterizzate dal guscio uniformemente marrone. Il nome della ricetta suggerisce che le lumache devono essere “‘mpannate”, cioè con la panna, quella pellicola bianca che ricopre il pertugio d’uscita della lumaca. Come si preparano? Ce lo spiegano le nonne casaranesi. Una di queste è Cosimina Mamacchio, consociuta in città anche con il nome di “Casimina te lu presepe” perché in inverno, nel periodo natalizio, prepara pittule in quantità industriali per il presepe vivente. Dopo aver pulito le lumache, devono essere messe a bagno in acqua fredda in una pentola e, a fuoco moderato, devono cominciare a cuocere. Appena l’acqua comincia a bollire, va aggiunto il sale e da quel momento si conti mezz’ora. Le lumache vanno poi sgocciolate e tirate fuori dal guscio con uno stuzzicadenti. A parte si sbattono le uova con una forchetta o una frusta, si regola di sale e si aggiunge un po’ di prezzemolo tritato. Al composto si aggiungono le lumache e poi, scolate, vanno passate nel pan grattato profumato con aglio schiacciato. Le lumache si friggono infine in olio d’oliva. Devono essere mangiate bollenti!