Il piatto forte di Carmela Gemma

IL SALENTO A PORTAR VIA. Carpignano. “Ricchitèlle te farru cu lla recòtta scànte”. La ricetta (in italiano ed in griko)

CARPIGNANO – Carmela Gemma ha festeggiato quest'anno i suoi 80 anni e anche in quell'occasione ha preparato, per la ciurma dei suoi figli e nipoti, la pasta fatta in casa, che non è però, l'unica specialità nella quale si immortala. Famose, non solo in quel di Carpignano, le sue crostate e le conserve che regala volentieri a chi apprezza il gusto della cucina tradizionale. Il suo piatto forte? Le orecchiette di farro con ricotta “forte”. Ecco come prepararle. Un sapore forte e suggestivo come l’estate del Salento, arriva da Carpignano. L’impasto per le orecchiette si ottiene mescolando farina di farro e farina di semola per un impasto che si dovrà poter lavorare facilmente. In una padella larga si scalda qualche cucchiaio d’olio d’oliva extravergine, si versano 200 grammi di pomodori di “pendula” tagliati in quattro – vi sarà facile trovarli per le vie dei paesini del Salento, che pendono sensuali sulle pareti bianche di calce – e vi si fanno appassire. Unire due cucchiai di passata di pomodoro e qualche foglia di basilico. Regolare di sale e cuocere cinque minuti con un pizzico di peperoncino. Due cucchiai di questo sugo devono essere mescolati a parte con due cucchiai di ricotta forte e due di acqua calda. La ricotta va stemperata con i rebbi della forchetta e poi aggiunta alla salsa della padella. Una volta cotte le orecchiette, si mescolano al sugo, si aggiunge pecorino piccante locale e si serve in tavola. Attiàcia mo lèvvri zze òlira min rikòtta skianta (jà èzze kristianù) Mian òrria ce dinatì nostìa kùndu ‘o kalocèri tu Salentu, ettàzi apò to Karpignàna. To plàmma jà ta attiàcia kànnete smìttonta to lèvvri zze òlira ma to lèvvri zze sìmula jà ènan plàmma ti è’ na to sòsi fàcila polemìsi. Ecèss’ èna tiàni platèo termènete kanèn’ kudàli alài kalò zze alèa, parasònnete 200 gràmmu zze prumidòru scimonàrika kommènu es tèssara – sas ene aplò na tus vrìkete ames te stràe tos chorìo tu Salentu, epù stèune kremammèni panu stus tìchu àspru zze asvèsti – ce kànnete na zzeròsune ecèss’ ton alài. Vàlete lio kunsèva zze prumidòro ce kanèna fìddho zze misserikòi. Stiàsete zze àla ce fìkete na marettì jà 5 minutu ma mìan stzzèddha piperussài. Es ènan àddho topo smìzzete diu kudalàe apù cìtton vròdo ma diu kudalàe zze rikòtta skiànta ce diu zze nerò termò. Skafazzèzzete tin rikòtta ma ta dòntia tis furcìna ce valetèi ecèss’ to tiàni ma to vròdo. Mòtti t’attiàcia ine kòddiva, smizzetèa ma ton vròdo, vàlete lio tirì proatìu ce paretèa sti banka. (traduzione: Franco Corlianò)

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