Pane al pane… ma in griko

IL SALENTO DA PORTAR VIA. Zollino. Ecco a voi la scèbblasti. Ecco come la prepara Maria Gemma, 80 anni e non sentirli

ZOLLINO – Instancabile Maria. La signora Gemma, superata la soglia degli 80, scorrazza dalla Chiesa alle case dei nipoti distribuendo legumi di Zollino e scebblasti appena sfornate. Ottima cuoca e sarta ancora migliore, ha preparato pasta fatta a casa persino in Brasile, dove fuggì, a 72 anni suonati, “per cambiare un po' vita”. La scèbblasti è un pane morbido e condito con zucchina, pomodori, cipolle e peperoni = zzèplasti (sostantivo femminile) pl. zzèplaste. Questo tipo di pagnottella si otteneva raschiando la pasta che restava attaccata alla madia durante la lavorazione del pane (a andava buttato!). La pasta, ormai indurita, veniva ammorbidita aggiungendo acqua, olio e le verdure indicate sopra. Siccome questo pane assumeva una forma piuttosto irregolare, veniva chiamato “Zzèplasti” = deforme = sformato. A Zollino, dove il suono”zz” è stato sostituito dal suono “sc” , questo pane viene chiamato “scèplasti” o “scèbblasti”. Gli abitanti degli altri paesini della Grecìa Salentina prendono in giro i zollinesi dicendo che, siccome abitano in montagna (sulle Serre) parlano con la “sci” come gli abitanti del Nord Italia. Le dosi sono per 40 Sceblasti, queste focaccine farcite che venivano preparate nell’attesa della cottura del pane nel forno a legna, cui si dedicava un’intera giornata. Si possono fare tutto l’anno. Servono un chilo di farina, mezzo chilo di cipolle, 400 grammi d’olio, 200 di pomodori rossi, mezzo chilo di zucchine, 200 grammi di olive nere, una manciata di capperi e un po’ di peperoncino. Si impasta la farina con mezzo dado di lievito di birra sciolto nell’acqua tiepida e si lascia riposare l’impasto per due ore al caldo. Una volta preparato l’impasto, in una pentola si cuoce nell’olio la cipolla tagliata a pezzetti, la zucchina e i pomodori tagliati a pezzetti piccoli, i capperi. La cottura deve durare al massimo 5 o 6 minuti. Il preparato va fatto raffreddare e poi amalgamato all’impasto, che non deve mai essere troppo molle. Lasciare riposare per cinque minuti e aggiungere le olive intere (se venissero snocciolate la pasta si colorerebbe di nero). Preparare delle pagnottine e sistemarle sulla carta da forno. Cuocere per 45 minuti in forno preriscaldato a 180°. Ideale sarebbe, naturalmente, la cottura nel forno a legna. Na kàmete 40 Scèblasti sas endiàzutte ènan kilon lèvvri, ìmiso kilo zze krimbìddia, 400 gràmmu zze alài, 200 zze prumidòru rodinù, ìmiso kilo zze kukùzze, 200 zze alèe màvvre, ènan gròtto zze kiàpparu ce lìion piperussài. Zimòsete to lèvvri ma ìmison dado zze prozìmi skuajào ecèss’ to nerò termùddhi ce fìketèo na kkumbèzzi jà diu ore es ena topo termò. Mia forà ti kàmato to plàmma, marèzzete ecèssu es ena tiàni to krimbìdi kommèno kècci kècci, e kukùzza, tus prumidòru ce e kiàppari. Marezzetèa jà 5 o 6 minutu. Fiketèa na zzichriànune ce depòi mbiskezzetèa ma to plàmma, ti dè’ e’ na ‘ne mai poddhì treferò. Fiketèo na akkumbèzzi jà 5 minutu ce depòi vàlete tes alèe sane (jatì an fèutte ta nòzzula to plàmma mavrìzete). Kamète ta zzomaràcia ce valetèa pànu sto kartì ja fùrno. Kodisetèa jà 45 minutu sto fùrno pu ìchato pròi termammèno sta 180°. Kalò pràma ìone na ta kodìsete es ènan fùrno ma ta zzìla. (traduzione: Franco Corlianò)

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