Tutto il Salento per S. Giuseppe

Tradizioni di ieri rimaste intatte nel tempo

Moltissimi paesi del Salento, il 19 marzo, festeggiano S. Giuseppe. Ogni festa ha le sua caratteristiche ma il rito originario richiede preparazione e il rispetto delle tradizioni antiche. E’ così che la “taulata de San Giuseppe” rimane viva nel tempo

San Giuseppe è uno dei santi più amati dalla comunità cristiana. E non potrebbe essere diversamente. L’umile falegname è il padre terreno di Gesù e riassume in sé tantissimi valori cristiani: la fede, la castità, la mitezza e la bontà d’animo, la povertà, l’amore paterno. Marzo è il mese di San Giuseppe. Nel Salento, la festa in onore del santo è molto sentita ed accompagnata da una serie di antiche e coloratissime tradizioni culinarie. La “Taulata de San Giuseppe” è uno dei riti più diffusi. Sono tredici le pietanze che compaiono sulla tavolata e ognuna di queste ha una spiegazione: pittule, pampasciuni, alici marinate, legumi, pesce (pesce frittu o a sarsa), arance, la cuddhura, l’insalata di San Giuseppe, e ovviamente lu mieru, il vino rosso; ma su tutte, spicca la massa di San Giuseppe. E ancora, peperoni, pezzetti di carne al sugo, le pucce, farcite in diverso modo, i lupini, olive nere, ronghetto o stoccapesce, finocchi, maccarruni cu lu zuccaru. Il numero delle portate può variare da tredici, come i discepoli di Cristo, a nove, sette, cinque, a seconda dei paesi; ciò che conta è che sia sempre un numero dispari. Intorno alla tavola, si siedono tredici santi che sono impersonati dagli abitanti del luogo o anche, in alcuni paesi, da altrettanti bambini che devono fare la prima Comunione. Ogni paese aggiunge i propri santi protettori. San Giuseppe è sempre il primo a sedersi a tavola e, battendo le posate sul piatto, dà inizio al pranzo, anzi alla grande abbuffata. La “massa”, conosciuta anche come “tria”, è una pasta ricavata dalla sfoglia di farina impastata con acqua, tagliata a striscioline e mescolata con ceci o cavoli e condita con olio d’oliva e cannella. Che sia con i ceci oppure con i cavoli, non devono mancare sulla massa, come la ciliegina sulla torta, i “frizzuli”, delle piccole strisce di massa fritta. Il termine dialettale tria è antichissimo e deriva dall’arabo itrya, che significa “pasta secca”. La “cuddhura”, dal greco kollura, ha forma circolare, come la sfera dell’ostensorio, e simboleggia, come il serpente che si morde la coda, il cerchio del tempo che si rinnova; ma il pane è anche un elemento fondamentale della Comunione cristiana e rappresenta il corpo di Cristo come il vino ne rappresenta il sangue. Su questa specie di ciambella di pane, sono rappresentate la verga fiorita di San Giuseppe, cioè il bastone, un Rosario, e al centro viene messa una arancia oppure un finocchio; queste forme di pane vengono posizionate ai piedi della statua di San Giuseppe o vicino ad un quadro del santo. Una icona di San Giuseppe e il Bambino La leggenda della verga fiorita dice che, quando il Buon Dio cercava un padre putativo per Gesù, inviò un angelo sulla terra, il quale convocò tutti gli anziani del paese, che si accompagnavano con il bastone, ma solo sul bastone di San Giuseppe fiorirono dei fiori di iris e delle piante di ceci. Così Giuseppe fu scelto. Era un umile falegname e, da qui, il suo protettorato sui falegnami e, in genere, su tutti i lavoratori. E’ inoltre protettore dei poveri e delle persone umili ed è anche tutore delle ragazze da marito, che a lui si rivolgono per trovare l’anima gemella Le verdure sono un cibo povero, che rimanda alla primitiva economia di raccolta, basata sui vegetali. I legumi, soprattutto ceci e fave, oltre a richiamare la verga fiorita di San Giuseppe, rimandano alla religione pagana quando venivano offerte ai defunti le primizie della terra. Il pesce è un rimando a Cristo che, durante le persecuzioni dei cristiani, veniva disegnato, sulle pareti delle catacombe, proprio con la forma di pesce. Gli altri simboli legati a questa festa sono: la palma, che si associa alla Madonna, ed è anche un simbolo di pace; la mano, il bastone e la barba di San Giuseppe; il serpente, che rimanda al peccato, di cui si macchiò Giuda il traditore; e poi il martello e la scala, che alludono alla Crocifissione. Sulle tavolate, sono offerte anche noci, mandorle, noccioline. Dovrebbero mancare la carne, i formaggi e le uova, cibi vietati in periodo di Quaresima caratterizzato dalla penitenza e dalle rinunce, ma non tutti i Comuni riescono a farne a meno sulle loro tavolate. Immancabili, inoltre, le zeppole. Queste gustose frittelle si associano alla festa di San Giuseppe e sono di origine napoletana. Inventate dai maestri pasticceri partenopei nel Cinquecento, come dolce del Carnevale, nel Settecento, esse si legarono anche ad altre ricorrenze, come soprattutto quella di San Giuseppe, e si diffusero in tutta Italia, quindi anche in Salento. I fiori che ingentiliscono le tavolate devono essere bianchi e gialli, perché così vuole la tradizione. In molti Comuni, le tavolate, anche dette “mattre”, sono allestite all’interno delle abitazioni private. Nel pomeriggio della vigilia, le tavole vengono benedette dal parroco del paese e il giorno dopo, possono fare bella mostra di sè. In alcuni Comuni, alla festa si associa anche la tradizionale cuccagna, un antico gioco di piazza che consiste nell’arrampicarsi su di un palo, reso scivoloso dall’aggiunta di grasso, in cima al quale si trova un ricco premio. La sera di San Giuseppe si tiene poi la tradizionale focara. Anche queste focare e focareddhe rimandano a riti pagani antichissimi, cioè ai riti stagionali del fuoco, riti di purificazione agraria. Nella società contadina del passato, si usava bruciare enormi cataste di ramaglie nei campi alla fine della stagione invernale: i contadini accatastavano tutti i residui inutilizzati del raccolto dei campi e appiccavano il fuoco, volendo in questo modo, anche simbolicamente, chiudere una stagione, facendo pulizia, e aprirne un’altra. La festa di San Giuseppe diventava perciò l’occasione più propizia. Recitava un detto del passato: “La Madonna ‘mpastava lu pane, l’Angelu li purgia la pasta, a San Giuseppe li vinia la fame; Maria, se su pronte le cuddhure, sciamu ‘ntaula cu manciamu, ieu, tie e lu Signore; chiama puru Gioacchinu e Anna, cusì se consuma tutta sta manna!”.

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Il Tacco d’Italia. Testata giornalistica

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